["된장"] 선조들이 남긴 최고의 식품 된장
#2. 된장의 다양한 효능 알기
한때 우리 전통된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었다.
전통된장은 자연적으로 발효되기 때문에 어떤 발효균이 작용하는지 모르고,
비과학적이며 비위생적이라는 이유에서 였다
그러나 지금은 아니다.
미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 전통된장의 우수성이 과학적으로 입증되었기 때문이다.
된장의 주발효균인 바실러스 서브틸리스균은 된장과 같이 섭취해도 인체에 해롭지 않으며
오히려 건강에 유용한 역할을 한다는 것이 밝혀졌다.
- 항암 효과
된장은 발효식품 중에서도 항암효과가 탁월하다.
된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌게에서
발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록한 후 된장을 먹인 결과
된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.
암예방협회의 '암 예방 15개 수칙' 중에 '된장국을 메일 먹어라'라는 항목이 들어 있을 정도로
국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다.
된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
콩의 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는 된장이 더 크다.
된장 종류별 항암효과는 전통된장, 시판된장, 청국장, 일본된장 순으로 높은 것으로 알려져 있다.
전통된장에 함유된 키토올리고당은 항암, 항균 작용은 물론이고, 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용도 한다.
키토올리고당은 된장뿐 아니라 된장을 이용해 만든 된장국이나 된장찌개에도 들어 있다.
- 고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민- 류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나
두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며,
콜레스테롤을 제거 해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.
- 간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다.
전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며
간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는
실혐결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
- 항산화 효과
된장에서 항산화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한
isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다.
또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin상의 물질들이다.
이들은 된장 내에 존재한는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
- 해독 작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고
뱀, 벌레, 독을 다스리는데 효능이 있다.
- 노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고
과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다.
된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효, 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고
된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
- 소화제 역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때
함께 먹으면 체할 염려가 없다.
민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
- 피부병과 혈관질환 예방
된장에 들어 있는 필수지방산 리놀레산과 리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등를 예방한다.
된장 속 레시틴은 혈중 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지하고,
고혈압과 노인성 치매 예방에도 효과가 있다.
된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고
장운동을 활발하게 해 변비를 예방한다.
또한 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거 하기도 한다.
- 비만 억제 효과
부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 '비만억제 효과가 있다고 밝혀진 고추장보다
된장이 그 효과가 훨씬 뛰어나다'는 연구결과를 발표했다.
박 교수팀은 143g가량인 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과 체중이 287.4g으로 늘었으나
고지방 음식에 된장을 10% 추가해 먹인 쥐는 246.6g 쌈장을 10% 추가애 먹인 쥐는 258g,
고추장을 10% 추가해 먹인 쥐는 263.1g으로 측정됐다고 밝혔다.
이 같은 제중 변화는 모두 고지방 음식이 아닌 일반 음식을 먹인 쥐(269.2g)보다 적은 것으로 조사됐다.
박 교수는 '된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효 과정에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면
아미노산으로 쪼개지는데 이것이 비만억제 효과를 발휘하는 것으로 추정된다'고 말했다.
'함께함 요리공부' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] 간장담그는날 (0) | 2015.04.18 |
|---|---|
| [스크랩] 여주 비터멜론환 이렇게 탄생해요.~~~(푸른들농원) (0) | 2015.04.18 |
| [스크랩] 선조들이 남긴 최고의 식품 된장 (0) | 2015.04.18 |
| [스크랩] ["열무,김치"] 명월댁 열무 김치 담는 방법 (0) | 2015.04.18 |
| [스크랩] [집장] # 집장을 아시나요? (0) | 2015.04.18 |